Zoete aardappel-omelet met groenten en Légumaise ! Weinig koolhydraten

Biologische ingrediënten

• 75 g Légumaise gele paprikaHerkomst: Ekomenu, Frank Fol
• 100 g SpinazieHerkomst: Oegema
• 100 g Kastanjechampignons
• 4 st Ei
• 50 g Geraspte kaas Herkomst: Kaandorp
• 1 st PreiHerkomst: Peeters
• 300 g Zoete aardappelHerkomst: Waog

Zelf toevoegen

• 1 el Olie
• snufje Zout en peper

Meet hoe goed je eet

Groente350 g

Vitaliteit68 Punten

CO₂eq666 g

Water17 l

Voorbereiding (35 min)

Klik regel om deze af te strepen

1. Breng een pan met een klein laagje water en een snuf zout aan de kook. Was of schil de zoete aardappel, snijd klein en kook afgedekt 10 minuten. Giet het water af en laat heel goed uitdampen. Stamp of pureer de zoete aardappel.
2. Was intussen de spinazie, laat goed uitlekken en snijd klein. Kluts de eieren in een kom en meng met de spinazie en de kaas. Schep de zoete aardappelpuree erdoor en breng op smaak met zout en peper.
3. Verhit olie in een bakpan (of gebruik 2 bakpannen) en bak per persoon een omelet in circa 8 minuten. Schud de pan regelmatig tegen aanbakken. Keer de omelet halverwege en bak de andere kant nog 2 minuten.
4. Snijd de prei in de lengte doormidden, spoel onder de kraan en snijd klein. Veeg de champignons schoon en snijd in plakjes. Verhit olie (of boter) in een bakpan en roerbak de prei en champignons 5-8 minuten. Breng op smaak met zout en peper.
5. Leg op ieder bord een omelet en beleg met de gebakken groenten. Heerlijk met een flinke lepel Légumaise. Serveer de overgebleven groenten erop of ernaast.