Zoete aardappel-kokossoep met linzen en cashewnoten

Zoete aardappel is het meest gegeten gewas in de wereld en daarmee ook een van de oudste soorten groente. Ook al doet de naam anders vermoeden, de zoete aardappel is helemaal niet verwant aan de klassieke aardappel, het is namelijk een knolgewas. Vergeleken met de klassieke aardappel, bevat de zoete aardappel veel meer vezels en heeft ie een lagere glycemische index. Hierdoor krijg je lekker veel groenten binnen en stijgt je bloedsuiker minder snel.

Bereiding (35 min)

1. Pel en snipper de ui. Schil de zoete aardappel en wortel en snijd klein. Schil en rasp de gember en kurkuma (let op: kurkuma geeft erg af aan je vingers). Bereid de bouillon.
2. Verwarm olie in een soeppan en fruit de ui, gember en kurkuma 2 minuten. Bak de zoete aardappel en wortel even mee, blus af met kokosmelk en de bouillon en breng aan de kook. Temper het vuur en kook afgedekt in 20 minuten gaar. Doe de helft van de koriander erbij en pureer met een staafmixer tot een gladde soep. Voeg desgewenst nog wat water toe, proef en breng verder op smaak met zout en peper.
3. Spoel de linzen in een zeef onder de kraan. Voeg 2/3 van de linzen toe aan de soep en verwarm mee (je kunt de linzen eventueel mee pureren).
4. Hak de cashewnoten grof. Verwarm een droge bakpan en rooster de cashewnoten lichtbruin.
5. Verdeel de soep over de borden. Garneer met de overgebleven linzen, de geroosterde cashewnoten en verse koriander.