Breng een pan met water en een snuf zout aan de kook. Was of schil de zoete aardappel, snijd in kleine stukken en kook 15-20 minuten. Giet het water af.
Snijd de prei in de lengte doormidden, spoel in een zeef onder de kraan en snijd klein. Was de tomaat en snijd klein.
Verhit olie in een ruime bakpan en bak de prei 2 minuten. Voeg de tomatenpuree en tomaat toe en bak nog eens 2 minuten. Schenk het water erbij, zodat je een saus krijgt en breng op smaak met de helft van de koriander, Mexicaanse kruiden, zout en (chili)peper.
Spoel de bonenmix in een zeef onder de kraan, voeg toe aan de pan en schep alles goed door elkaar. Doe ook de voorgekookte zoete aardappel erbij en verwarm nog enkele minuten mee.
Serveer de bonenschotel in een mooie schaal en verdeel de corn chips en overgebleven koriander erover.
TIPHou je van pit? Breng dan verder op smaak met tabasco of chilisaus.
II
Er staat vandaag een supersnel en lekker gerecht op het menu. Met een hoofdrol voor een mix van bonen, gecombineerd met zoete aardappel, prei, tomaat en corn chips. De biologische bonenmix bestaat uit rode kidneybonen, kikkererwten, witte bonen en boterbonen. Dit gerecht is een topper voor drukke dagen.