Zoete aardappel-aubergine schotel met kikkererwten en cashewcrunch

Onze kikkererwten hebben het biodynamische keurmerk Demeter, wat staat voor de puurste vorm van landbouw. Biodynamische telers koesteren de natuurlijke bodemvruchtbaarheid van hun land. Alleen van gezonde akkers kun je immers vitale kikkererwten oogsten. Met veelvuldige teeltwisselingen zorgen telers voor een rijk en gevarieerd bodemleven in de volle grond. Dit recept duurt wat langer dan normaal, maar eenmaal in de oven heb jij je handen vrij. Tip: bewaar de aubergine op een koele, donkere plek buiten de koelkast.

Bereiding (45 min)

1. Verwarm de oven voor op 200 ºC. Breng een pan met water en een snuf aan de kook. Schil of was de zoete aardappel, snijd in grove stukken en kook 10 minuten. Giet het water af, laat even uitdampen en snijd in dunne plakjes.
2. Pel en snipper de ui en knoflook. Verwarm olie in een bakpan en fruit de ui en knoflook 1 minuut. Voeg de tomatenstukjes en Italiaanse kruiden toe en laat de tomatensaus 8-10 minuten zachtjes pruttelen zodat de saus wat kan indikken. Spoel de kikkererwten in een zeef onder de kraan en voeg toe aan de pan.
3. Snijd intussen de aubergine in dunne plakken. Besprenkel met olie en grill of bak de aubergine plakken lichtbruin totdat ze vocht afgeven. Breng op smaak met paprikapoeder, zout en (chili)peper.
4. Gebruik een ovenschaal en maak laagjes van de aubergine, zoete aardappel en de saus. Verwerk de verse basilicum tussen de laagjes. Herhaal dit en eindig met een laag aubergine.
5. Plaats de schotel in de voorverwarmde oven en bak in circa 15 minuten gaar. Garneer met overgebleven basilicum en fijngehakte cashewnoten.