Zoete aardappel- aubergine schotel met kikkererwten en cashewcrunch

Er is grote variatie in soorten aubergines, van wit en groen tot paars en bijna zwart. Wij eten meestal de paarse variant, maar de graffiti aubergine is ook erg lekker. Ook al is de smaak, vorm en houdbaarheid bijna hetzelfde als die van een gewone aubergine, het is de paarse schil met de mooie witte strepen die de aandacht trekt en die gerechten een bijzonder tintje geeft. Dit recept duurt wat langer dan normaal, maar eenmaal in de oven heb jij je handen vrij. Tip: bewaar de aubergine op een koele, donkere plek.

Bereiding (40 min)

1. Verwarm de oven voor op 200 ºC. Breng een pan met water aan de kook. Schil of was de zoete aardappel, snijd in stukken en kook 10 minuten. Giet het water af, laat even uitdampen en snijd in dunne plakjes.
2. Pel en snipper de ui en knoflook. Verwarm olie in een bakpan en fruit de ui, knoflook en paprikapoeder 2 minuten. Voeg de tomatenblokjes toe en laat de tomatensaus 10 minuten zachtjes pruttelen zodat de saus wat kan indikken. Spoel de kikkererwten in een zeef onder de kraan en voeg toe aan de pan.
3. Snijd ondertussen de aubergine in dunne plakken. Besprenkel met olie en grill of bak de aubergine plakken lichtbruin totdat ze vocht afgeven. Breng op smaak met zout en peper.
4. Gebruik een ovenschaal en beleg met laagjes aubergine, zoete aardappel en de saus. Verwerk de verse basilicum tussen de laagjes. Herhaal dit en eindig met een laag aubergine.
5. Plaats de schotel in de voorverwarmde oven en bak in 15-20 minuten gaar. Garneer met verse basilicum en fijngehakte cashewnoten (Heb je een glutenallergie? Spoel de noten dan eerst onder de kraan om eventuele sporen van gluten te verwijderen).