Witte bonen stamppot met rucola en cherrytomaatjes

Biologische ingrediënten

• 3 st Rode uiHerkomst: Greenorganics
• 250 g Cherry tomatenHerkomst: Solid
• 25 g PijnboompitjesHerkomst: IDorganics
• 75 g Rucola
• 600 g Aardappels, kruimigHerkomst: Smits van Oijen
• 350 g Witte bonen

Zelf toevoegen

• snufje Zout en peper
• 2 el Italiaanse kruiden
• 2 el Olijfolie

Meet hoe goed je eet

Groente220 g

Vitaliteit81 Punten

CO₂eq360 g

Water21,4 l

Voorbereiding (30 min)

Klik regel om deze af te strepen

1. Verwarm de oven voor op 160 ºC. Halveer de cherrytomaatjes en leg ze in een ovenschaal met het snijvlak naar boven. Breng op smaak met Italiaanse kruiden en besprenkel met olijfolie. Rooster circa 15-20 minuten in de voorverwarmde oven.
2. Breng een pan met water en een snuf zout aan de kook. Was of schil de aardappels, snijd klein en kook de aardappels in 15-20 minuten gaar. Spoel de witte bonen in een zeef onder de kraan en verwarm de laatste minuten mee.
3. Pel de ui en snijd in ringen. Verhit olie in een bakpan en fruit de ui 5-10 minuten op een middelhoog vuur.
4. Was de rucola, laat goed uitlekken en snijd een beetje kleiner. Giet het water van de aardappels en bonen af en vang wat kookvocht op. Stamp met een pureestamper tot een grove puree. Schep de rucola en de ui erdoor, voeg eventueel een scheutje kookvocht toe en breng op smaak met zout en peper.
5. Rooster de pijnboompitten in een droge bakpan goudbruin. Verdeel de tomaatjes en de pijnboompitten over de stamppot en garneer met rucola.