Witte bonen stamppot met rucola en pijnboompitjes

De standaard stamppot kennen we inmiddels wel, maar wist je dat je van witte bonen ook een heerlijke stamppot kunt maken? Je kunt hier zelfs de aardappels weglaten en voor alléén maar witte bonen gaan. Maar de aardappels geven bij dit recept toch wel dat gevoel van een echte stamppot. Wel eentje met een Italiaanse twist en ook nog eens vega. Buon Appetito!

Bereiding (30 min)

1. Verwarm de oven voor op 160 ºC en zorg dat de oven goed heet is. Halveer de cherrytomaatjes en leg ze in een ovenschaal met het snijvlak naar boven. Breng op smaak met Italiaanse kruiden en besprenkel met olijfolie. Rooster circa 15 minuten in de voorverwarmde oven.
2. Breng een pan met water en een snuf zout aan de kook. Was of schil de aardappels, snijd klein en kook de aardappels in 15-20 minuten gaar. Spoel de witte bonen in een zeef onder de kraan en verwarm de laatste minuten mee.
3. Pel de ui en snijd in ringen. Verhit olie in een bakpan en fruit de ui 5-10 minuten op een middelhoog vuur. Voeg de (vegan) boter toe en laat smelten.
4. Was de rucola, laat goed uitlekken en snijd een beetje kleiner. Giet het water van de aardappels en bonen af en vang wat kookvocht op. Stamp met een pureestamper tot een grove puree. Schep de rucola en de ui erdoor, voeg eventueel een scheutje kookvocht toe en breng op smaak met zout en peper.
5. Rooster de pijnboompitten in een droge bakpan goudbruin. Verdeel de tomaatjes en de pijnboompitten over de stamppot.