Makkelijke pompoencurry met aardappel, limoen en koriander

De milde currypasta van vandaag is aromatisch en goed te combineren met alle soorten peulvruchten, groenten of noten. Dit gerecht bevat onder andere voorgesneden butternutpompoen, ook wel bekend als de flespompoen. Het schillen, uithollen en snijden van de pompoen is al voor je gedaan; lekker makkelijk!

1. Pel en snipper de ui. Was of schil de aardappels en snijd klein. Was de tomaat en snijd klein.
2. Verwarm olie in een grote pan en fruit de ui 2 minuten. Voeg de aardappels, gesneden pompoen en tomaat toe en roerbak 2 minuten. Voeg de currypasta toe en bak kort mee.
3. Schenk het water (of bouillon), limoensap en de kokosmelk erbij. Laat afgedekt 15-20 minuten zachtjes pruttelen tot de aardappels gaar zijn.
4. Spoel de kikkererwten in een zeef onder de kraan en voeg de laatste 5 minuten toe aan de curry. Breng op smaak met (chili)peper, koriander en zout.