Waalse entrecôte met gekaramelliseerde ui en vergeten groente mousseline

De entrecotes worden geleverd door familie Hendriksen uit de Ardene het dorp Warmifontaine. Dit familiebedrijf heeft een duurzame bedrijfsvoering, met respect voor dier en milieu. De dieren hebben volop bewegingsvrijheid in de heuvels van de Ardene en zijn niet gebonden aan een stal. Ze eten grassen, maïs, gerst en erwten, geteeld zonder chemische bestrijdingsmiddelen en kunstmest. De entrecote is een mager stukje vlees, gesneden van de lende van het rund. Het vlees heeft een randje vet dat weer ten goede komt aan de smaak.

Bereiding (50 min)

1. Verwarm boter in een bakpan. Pel de ui, snijd in parten en laat op een laag vuur 30 minuten karamelliseren. Voeg halverwege de balsamicoazijn en de helft van de verse tijm toe en bak zachtjes mee.
2. Verwarm de oven voor op 180 °C en bekleed een bakplaat met bakpapier. Schil de regenboogpeen en snijd ze in de lengte doormidden of in vieren. Pel de knoflook en snijd klein. Besprenkel de peen met olie en breng op smaak met de overige tijm, knoflook, zout en peper. Spreid uit over de bakplaat en rooster 20-30 minuten in de voorverwarmde oven.
3. Breng een pan met water aan de kook. Schil de pastinaak en aardpeer en snijd in gelijke stukken. Kook in circa 20 minuten gaar. Giet daarna het water af en bewaar wat kookvocht. Pureer de groenten met een staafmixer tot een puree en voeg wat kookvocht toe. Druk de puree met de bolle kant van een grote soeplepel door een zeef en voeg een klontje boter toe. Je krijgt zo een fluweelzachte mousseline. Proef en breng op smaak met nootmuskaat, peper en zout.
4. Maak de spruitjes schoon door de onderkant en lelijke blaadjes te verwijderen. Snijd de grote spruitjes eventueel doormidden en kook met een klein laagje water in circa 10 minuten beetgaar. Giet het water af en breng op smaak met nootmuskaat.
5. Dep het vlees droog met keukenpapier. Verhit olie in een bakpan met dikke bodem en schroei de kalfsentrecote kort aan beide zijden. Temper het vuur en bak het vlees 2-3 minuut per zijde. Prik niet in het vlees en gebruik bij voorkeur een vleestang om het vlees te keren. Het is lekker als het van binnen rosé is. Kruid de kalfsentrecote met zout en peper en laat enkele minuten afgedekt nagaren in de pan met de warme, gekaramelliseerde uien.
6. Serveer de entrecote met de gekaramelliseerde uien. Heerlijk met de mousseline, geroosterde peen en spruitjes.