Vegan creamy pastaschotel met zoete aardappel

De zoete aardappel is, anders dan de gewone aardappel, een groente. De zoete aardappel wordt ook wel bataat genoemd. Zoete aardappels bevatten in vergelijking met de gewone aardappels meer langzame koolhydraten, waardoor er na het eten ervan, geen snelle stijging ontstaat in de bloedsuikerspiegel.

Bereiding (35 min)

1. Verwarm de oven voor op 180 °C.
2. Breng een pan met water aan de kook voor de zoete aardappel. Schil de zoete aardappel, snijd klein en kook in 15 minuten gaar. Giet het water af.
3. Breng water met een snuf zout aan de kook voor de fusilli en kook in 8 minuten beetgaar. Giet daarna het water af.
4. Was de paprika, verwijder de zaadlijsten en snijd klein. Veeg de champignons schoon en snijd in stukjes. Verwarm olie in een bakpan en bak de paprika en champignons 5 minuten op een middelhoog vuur.
5. Pel de knoflook en snijd klein. Voor de zoete aardappelsaus kun je het best een keukenmachine of blender gebruiken. Maal de zoete aardappel, knoflook, citroensap, paprikapoeder, kokosmelk, zout en peper tot een gladde massa. Voeg eventueel wat water toe.
6. Was de bosui en snijd in dunne ringetjes. Doe de pasta en groenten in een ovenschaal. Verdeel de zoete aardappelsaus erover en breng op smaak met Italiaanse kruiden. Schud de schaal heen en weer zodat de saus zich verspreidt. Strooi de bosui erover en bak nog 10-15 minuten in de voorverwarmde oven.