Varkensmedaillons met rode uienjus geroosterde wortels en citroentijm-aardappels

Leuk zijn ze hè, deze mooi gekleurde regenboogwortels. Behalve dat ze er leuk uit zien, zijn ze ook nog eens heel erg lekker en supergezond. Vroeger kwamen wortels voor in heel veel verschillende kleuren. Afhankelijk van het type zand waarin ze werden geteeld waren ze wit, geel, oranje of paars.

1. Verwarm de oven voor op 200 °C en bekleed een bakplaat met bakpapier. Zorg dat de oven goed heet is.
2. Was of schil de aardappels en snijd in dunne partjes. Schil de wortels en snijd in de lengte. Pel de knoflook. Doe de wortels samen met de aardappels in een kom en besprenkel met olijfolie. Knijp de knoflook erboven uit. Ris de citrioentijm-blaadjes van de takjes en strooi erover. Hussel alles door elkaar, spreid uit over de bakplaat en rooster 20-25 minuten in de voorverwarmde oven. Zet eventueel de laatste minuut de ovengrillstand aan.
3. Verhit intussen olie in een bakpan en bak de varkensmedaillons goudbruin (circa 4 minuten). Haal ze uit de pan en leg afgedekt opzij. Gebruik dezelfde pan om de ui in te bakken.
4. Pel de ui en snijd in partjes. Bak de ui op een laag vuur gedurende 5-10 minuten, voeg de boter toe en laat smelten. Voeg een scheutje water toe om er een jus ervan te maken. Leg de varkensmedaillons terug in de pan en verwarm nog even mee. Breng op smaak met zout, peper en citroentijm.
5. Serveer de geroosterde wortels en aardappels met de varkensmedaillons in rode uienjus.