Tostada met krokante aubergine en rucola en refried beans

Een tostada is per ongeluk ontdekt toen iemand "iets" wilde doen met zijn oude wraps. Op deze manier zijn ze met een heerlijke twist een nieuw leven ingeblazen! Vandaag met krokant gebakken aubergine, zachte bonenpuree en rucola. Tip: je kunt de aubergine ook besprenkelen met zout, even wegzetten en dan het zout en vocht eraf vegen. Dan krijg je krokantere aubergine.

1. Was de aubergine en snijd in kleine blokjes. Bestrooi met wat zout en zet even opzij. Pel en snipper intussen de ui en knoflook. Spoel de kidneybonen in een zeef onder de kraan en laat uitlekken.
2. Hussel de aubergine met een beetje olie, de bloem en Mexicaanse kruiden zodat ze goed bedekt zijn. Verhit olie in een brede bakpan en bak de aubergine op een hoog vuur in tenminste 6 minuten krokant. Schep de aubergine uit de pan en leg opzij.
3. Bak de ui en knoflook 2 minuten in de pan van de aubergine. Verwarm de bonen samen met de ui en knoflook en voeg een scheutje water, de zure room en limoensap toe. Prak het geheel vervolgens tot een grove puree of pureer het met een staafmixer en laat even pruttelen.
4. Verhit een droge bakpan (of gebruik 2 pannen) en bak de tortilla wraps goudbruin en knapperig.
5. Snijd de tomaat in plakjes. Besmeer de tortilla's met de bonenpuree en beleg met de tomaat, aubergine en rucola.