Snelle spaghetti caponata met roomkaas en kappertjes

Soms heb je van die pareltjes er tussen zitten. Eentje die nog mooier glimt dan de anderen: snel, gezond, makkelijk en fenomenaal lekker. Voortaan zet je dit gerecht iedere week op tafel!

1. Breng een pan met water en een snuf zout aan de kook en kook de spaghetti in 7 minuten al dente. Spoel daarna onmiddellijk onder de koude kraan om het gaarproces te stoppen. Bewaar een kopje kookvocht. Doe een scheutje olie bij de pasta om te voorkomen dat deze gaat kleven.
2. Pel de ui en de knoflook en snijd fijn. Was de aubergine en snijd in blokjes. Was de tomaatjes en halveer ze. Pluk de oregano.
3. Verwarm olijfolie in een brede bakpan en bak hierin eerst de aubergine 2-3 minuten op een hoog vuur. Voeg vervolgens de ui, knoflook, tomaten en de helft van de oregano toe en bak nogmaals 2-3 minuten. Schenk een beetje kookvocht erbij en laat nog even sudderen. Druk eventueel de tomaatjes een beetje plat. Voeg de kappertjes met een beetje azijnvocht toe en breng op smaak met peper en zout.
4. Verwarm de roomkaas in een pan (eventueel met een beetje melk). Schep de spaghetti door de caponata en verdeel over de borden. Schenk de roomkaas over het gerecht en werk af met de overgebleven oregano.