Risotto met korenbloem blauwe kaas crispy aubergine, walnoten en purple kers

De blauwe kaas die we in dit recept gebruiken heet Korenbloem blauw. De Deense kaasmeesters van Thise Mejeri zijn er meer dan in geslaagd om een hele toegankelijke blauwader kaas te maken. Er wordt extra room toegevoegd in de kaas waardoor hij lekker zacht is en heerlijk smelt.

Bereiding (40 min)

1. Pel en snipper de ui en knoflook. Was de aubergine en snijd in plakjes of blokjes. Was de spinazie en snijd eventueel wat kleiner. Bereid de bouillon.
2. Doe de aubergine plakjes/blokjes in een kom, bestrooi met bloem en breng op smaak met zout en peper. Verhit olie in een bakpan en bak de aubergine in 5-8 minuten krokant. Schep uit de pan en leg afgedekt opzij.
3. Verhit olie in de pan van de aubergine en bak de ui, knoflook en risotto 2 minuten. Schenk de helft van de bouillon erbij, roer regelmatig en laat de risotto het vocht opnemen. Herhaal dit totdat al het vocht is opgenomen en de risotto beetgaar is. Dit duurt ongeveer 25 minuten. Zet eventueel het vuur wat hoger als de risotto te vochtig blijft of voeg wat water toe als de risotto te droog is.
4. Rasp de citroenschil en knijp het sap uit boven de risotto. Voeg de laatste minuut de spinazie toe en laat slinken. Doe de helft van de blauwe kaas bij de pan en roer goed door.
5. Serveer de risotto met crispy aubergine, grof gehakte walnoten, de overgebleven blauwe kaas en de purple kers. Lekker met nog een beetje citroensap.