Limoen-risotto met witvis en een salade met tomaat en mozzarella

Voor onze buffelmozzarella werken we samen met kaasmaker Marcello Fichele. Hij maakt zijn mozzarella op z’n Napolitaans: met minder vocht en een hogere droge stof. Dat betekent meer smaak én meer kaas waar je echt van geniet. De buffelmelk haalt hij bij een boer in Noord-Holland en speciaal voor Ekomenu wordt daar deze heerlijke verse buffelmozzarella van gemaakt. Puur, lokaal en precies zoals het hoort.

1. Pel en snipper de ui en de knoflook. Spoel de risotto in een zeef onder de kraan en laat goed uitlekken. Bereid de bouillon.
2. Verhit olie in een bakpan (met een dikke bodem) en fruit de ui en knoflook 2 minuten. Bak de risotto 2 minuten mee. Voeg de bouillon toe aan de risotto totdat deze net onder water staat. Roer regelmatig en laat de risotto de bouillon opnemen. Herhaal dit totdat alle bouillon is opgenomen en de risotto beetgaar is. Dit duurt ongeveer 25 minuten. Zet eventueel het vuur wat hoger als de risotto te vochtig blijft of voeg wat water toe als de risotto te droog is.
3. Snijd intussen de tomaat en mozzarella in (halve) plakken. Was de rucola en laat goed uitlekken. Leg alles op een bordje en besprenkel met olijfolie extra vierge, balsamicoazijn, zout en peper.
4. Dep de witvis droog met keukenpapier. Verwarm olie in een bakpan en bak de vis op een hoog vuur lichtbruin. Rasp de limoen erboven en breng op smaak met zout en peper.
5. Maak de risotto verder op smaak met limoensap, gedroogde groene kruiden, peper en zout. Serveer de limoen-risotto met de vis erop en de salade ernaast.