Pompoen ringen met broccoli couscous

De Marokkaanse keuken maakt veel gebruik van couscous, ras el hanout, munt en gedroogde vruchten zoals rozijnen, dadels en abrikozen. Vandaag laten we ons hierdoor inspireren, maar gebruiken we voor de couscous broccoli als koolhydraatarme variant. Met deze broccoli couscous vullen we geroosterde pompoen ringen. Niet alleen erg lekker, maar ook prachtig om te zien.

1. Verwarm de oven voor op 200 °C en bekleed een bakplaat met bakpapier. Was de pompoen en snijd dunne plakken, in de breedte, van de onderste bolle helft. Verwijder de zaden. Snijd het smalle deel van de pompoen in kleine blokjes (schillen hoeft niet). Leg de pompoen ringen en blokjes op de bakplaat, besprenkel met olijfolie en breng op smaak met ras el hanout, peper en zout. Bak de pompoen in 20 minuten gaar in de voorverwarmde oven. Zet de laatste minuten de ovengrillstand aan.
2. Was de broccoli en maal fijn in een keukenmachine (als rijstkorreltjes). Heb je geen keukenmachine? Gebruik dan een rasp of snijd de broccoli heel erg klein.
3. Pel en snipper de ui. Pel de knoflook en snijd fijn. Spoel de kikkererwten in een zeef af onder de kraan. Verwarm bakolie in een koekenpan. Bak de ui, kikkererwten en knoflook 5-10 minuten op een middelhoog vuur. Voeg dan de broccoli toe en breng op smaak met zout en (chili)peper en eventueel nog extra ras el hanout.
4. Halveer de granaatappel en haal de pitjes als volgt eruit: trek de granaatappelhelft met je handen uiteen. Houd hem ondersteboven boven een kom en geef een aantal forse tikken op de schil met een pollepel. De pitjes vallen nu gemakkelijk eruit (let op: granaatappel geeft erg af).
5. Snijd de blaadjes van de verse munt klein. Hak de hazelnoten grof. Heb je een glutenallergie? Spoel de noten dan eerst af onder de kraan om eventuele sporen van gluten te verwijderen. Voeg de pompoenblokjes, kikkererwten en granaatappel toe aan het broccoli mengsel. Breng op smaak met citroensap, (chili)peper en zout.
6. Schep het broccoli mengsel in de pompoen ringen. Garneer met de verse munt en hazelnoten.