Aubergine tomaten curry met cashewnoten en basmatirijst

Name: Aubergine tomaten curry
Cook time: 25 min
Total time: 25 min
Yield: 2
Ingredients: 25 Gram Cashewnoten; 1 Stuk Aubergine; 1 Eetlepel Bakolie; 2 Stuk Tomaat; 0 Snufje Zout en (chili)peper; 200 Milliliter Kokosmelk; 150 Gram Volkoren basmatirijst; 150 Gram Spinazie; 1 Stuk Ui; 25 Gram Currypasta

25 min | 705 kcal

Moeilijkheidsgraad: Eenvoudig

Reviews

3,7

Gemiddelde van {count} {count, plural, =0{reviews} one{review} other{reviews}}

Lekker snel, Glutenvrij, Variatie, Vegan, Lactosevrij, Vegetarisch, Gezin, 9 maanden

Biologische ingrediënten

25 g CashewnotenHerkomst: IDorganics
1 st AubergineHerkomst: Solid
2 st TomaatHerkomst: Solid
200 ml Kokosmelk
150 g Volkoren basmatirijstHerkomst: IDorganics
150 g SpinazieHerkomst: Oegema
1 st UiHerkomst: TVA Organics
25 g CurrypastaHerkomst: Onoff Spices

Zelf toevoegen

1 el Bakolie
snufje Zout en (chili)peper

Meet hoe goed je eet

Groente280 g

Vitaliteit88 Punten

CO₂eq1.083 g

Water127,1 l

Voorbereiding (25 min)

Klik regel om deze af te strepen

Breng een pan met water en een snuf zout aan de kook. Spoel de rijst in een zeef onder de kraan en kook in 20-25 minuten gaar. Giet het water af en zet afgedekt opzij.
Pel en snipper de ui. Was de aubergine en tomaat en snijd klein. Verhit olie in een ruime braadpan of grote wok. Bak de ui 2 minuten op een middelhoog vuur. Voeg de tomaat, aubergine en de currypasta toe en bak nog eens 2 minuten mee. Roer de kokosmelk erdoor en laat afgedekt 15 minuten zachtjes pruttelen. Voeg eventueel een extra scheutje water toe.
Was de spinazie, snijd kleiner en voeg de laatste 2 minuten toe aan de curry. Breng op smaak met zout en (chili)peper.
Serveer de curry met de basmatirijst en garneer met de cashewnoten.

TIPHou je van pit? Breng dan verder op smaak met een beetje sambal of chilivlokken.

II

Onze licht pittige curry met aubergine is aromatisch en heel toegankelijk voor jong en oud. Basmatirijst heeft de langste rijstkorrel van alle rijstsoorten en heeft een volle geur en smaak. Alleen het buitenste, onverteerbare kaf is er afgehaald. Het vliesje met veel waardevolle voedingsstoffen zit er dus nog om. Basmatirijst heeft haar naam te danken aan haar aromatische, verfijnde geur: het is afgeleid van 'basmati' uit het Sanskriet, wat 'geurig' betekent. Tip: haal de aubergine uit de zak en bewaar op een donkere plek buiten de koelkast.

Voedingswaarden

(Per portie)

Energie705 kcal

Koolhydraten77 g

Suiker13 g

Vet35 g

Verzadigd vet16 g

Eiwit16 g

Vezels11 g

Zout1.7 g