Breng een pan met water en een snuf zout aan de kook. Spoel de rijst in een zeef onder de kraan en kook in 20-25 minuten gaar. Giet het water af en zet afgedekt opzij.
Pel en snipper de ui. Was de aubergine en tomaat en snijd klein. Verhit olie in een ruime braadpan of grote wok. Bak de ui 2 minuten op een middelhoog vuur. Voeg de tomaat, aubergine en de currypasta toe en bak nog eens 2 minuten mee. Roer de kokosmelk erdoor en laat afgedekt 15 minuten zachtjes pruttelen. Voeg eventueel een extra scheutje water toe.
Was de spinazie, snijd kleiner en voeg de laatste 2 minuten toe aan de curry. Breng op smaak met zout en (chili)peper.
Serveer de curry met de basmatirijst en garneer met de cashewnoten.
TIPHou je van pit? Breng dan verder op smaak met een beetje sambal of chilivlokken.
II
Onze licht pittige curry met aubergine is aromatisch en heel toegankelijk voor jong en oud. Basmatirijst heeft de langste rijstkorrel van alle rijstsoorten en heeft een volle geur en smaak. Alleen het buitenste, onverteerbare kaf is er afgehaald. Het vliesje met veel waardevolle voedingsstoffen zit er dus nog om. Basmatirijst heeft haar naam te danken aan haar aromatische, verfijnde geur: het is afgeleid van 'basmati' uit het Sanskriet, wat 'geurig' betekent. Tip: haal de aubergine uit de zak en bewaar op een donkere plek buiten de koelkast.