Peru chicken met stoof van aubergine en spicy wakatai (zwarte munt) salsa

Het verse kruid wakatai wordt heel veel gegeten in Peru en is daar ook wel bekend onder de naam Huatacay. Het is een kruid met de smaakcombinatie van koriander, limoen en basilicum, écht fantastisch! Daarom maken we vandaag een traditionele Peruaanse groene salsa met deze heerlijke ontdekking.

1. Verwarm de oven voor op 200 °C. Zorg dat de oven goed heet is. Smeer de kipdrumsticks in met olijfolie, paprikapoeder en peper en zout en leg ze in een kleine ovenschaal. Bak de drumsticks in circa 20 minuten gaar en lekker krokant. Zet eventueel de laatste minuut de ovengrillstand aan.
2. Was (of schil) de zoete aardappel, aubergine en tomaat en snijd alles in blokjes. Verwarm olijfolie in een brede bakpan en bak eerst de zoete aardappel 2 minuten op hoog vuur. Voeg de aubergine toe en bak nogmaals 2 minuten op hoog vuur. Doe een flinke scheut water erbij en de helft van de limoensap. Laat afgedekt 10-15 minuten zachtjes stoven.
3. Giet de zwarte bonen af en laat uitlekken. Voeg op het laatste moment de zwarte bonen en tomaat toe en laat nog een paar minuten stoven.
4. Pel en snipper de knoflook en snijd de peper heel klein. Hak de wakatai fijn en maak een salsa, samen met olijfolie extra vierge, mayonaise, overgebleven limoensap en een snufje zout.
5. Schep de stoof van aubergine op de borden en leg de kipdrumsticks erop. Verdeel nu lekker de salsa erover.