Penne met vegan kruiden roomkaas courgette en champignons

Onze champignons worden geleverd door biologische kwekerij 't Paddestoelenrijk in Rossum (Gelderland). Geert-Peter en Jolanda de Rijk runnen dit mooie bedrijf en delen al 30 jaar hun passie voor speciale paddenstoelen. De paddenstoelen groeien in warme ruimtes en worden met de hand geplukt. Pluk je te vroeg, dan krijgt de paddenstoel te weinig bite. Pluk je te laat, dan is hij eigenlijk niet lekker meer.

1. Breng een pan met water en een snuf zout aan de kook. Kook de pasta in 8 minuten al dente. Giet daarna het water af en vang wat kookvocht op.
2. Pel en snipper de ui en knoflook. Was de courgette en snijd klein. Veeg de champignons schoon en snijd in vieren of in plakjes.
3. Verhit olie in een bakpan met dikke bodem. Fruit de ui en knoflook 2 minuten op een laag vuur. Voeg de courgette en champignons toe en bak 5 minuten mee op een middelhoog vuur.
4. Doe de vegan kruiden roomkaas en een scheutje pasta kookvocht erbij en meng goed door elkaar totdat er een saus ontstaat. Proef en breng op smaak met zout en peper.
5. Serveer de volkoren penne met de vegan roomsaus en groenten.