Pastinaak penang curry met kikkererwten en witte rijst

Ken je dat, van die dagen dat je zin hebt in comfort food maar geen zin meer hebt om boodschappen te doen en je eigenlijk niet zoveel in huis hebt? Dat zijn de momenten dat je echt creatief te werk moet gaan. Een voorbeeld van wat je dan kunt maken, is deze curry. Je kunt curry op veel verschillende manieren bereiden. Vandaag gaan we voor de heerlijke combinatie van pastinaak, wortels en kikkererwten.

1. Breng een pan met water en een snuf zout aan de kook. Spoel de rijst in een zeef onder de kraan en kook in 12-15 minuten beetgaar. Giet het water af en zet afgedekt opzij.
2. Schil de pastinaak en wortel en snijd klein. Verwarm olie in een diepe bakpan en bak de groenten al omscheppend circa 3 minuten.
3. Doe de Thaise penang curry pasta bij de groenten. Schenk het water erbij, meng alles goed door elkaar en breng zachtjes aan de kook.
4. Spoel de kikkererwten in een zeef onder de kraan. Voeg vervolgens de kikkererwten en kokosmelk toe aan de curry en roer goed door elkaar. Kook afgedekt in circa 15 minuten beetgaar. Het is lekker als de groenten nog een 'bite' hebben. Proef en breng eventueel verder op smaak met peper.
5. Serveer de pastinaak penang curry met de rijst. Garneer met de verse peterselie.