Paprika-spinazie pannenkoek met champignons

Fan van pannenkoeken, spinazie én paprika? Dan is dit recept ideaal voor jou! Deze pannenkoeken zijn gezond en hartig, dankzij de meergranen mix, yoghurt en groenten. Spinazie is een groene bladgroenten die rijk is aan ijzer. Vitamine C zorgt dat ijzer beter opgenomen wordt in je lichaam en paprika is rijk aan vitamine C. De perfecte combinatie dus. 'In samenwerking met De Hippe Vegetariër'

1. Meng de pannenkoekmix met de yoghurt, het water, zout en peper. Zet vervolgens opzij.
2. Was de paprika en verwijder de zaadlijsten. Was de spinazie en laat uitlekken in een zeef. Snijd de helft van de paprika en spinazie heel klein en meng dit door het beslag.
3. Verhit olie in een bakpan met anti-aanbaklaag, schep wat beslag in de pan en bak de pannenkoeken aan weerszijden bruin en gaar. Keer de pannenkoek om met behulp van een bord of platte deksel. Bak zo verder totdat al het beslag op is.
4. Pel de ui en snijd in halve ringen. Veeg de champignons schoon en snijd in plakjes. Snijd de rest van de paprika in repen. Verhit olie in een bakpan en bak de ui, paprika en champignons bruin en zacht. Breng eventueel op smaak met zout en peper.
5. Beleg de paprika-spinazie pannenkoeken met de gebakken groenten. Garneer met een handje spinazie.