Pannenkoeken met cherrytomaatjes, spinazie en kikkererwten

Vandaag staan er pannenkoeken op het menu gemaakt van maismeel. De mais is op ambachtelijke wijze gemalen tussen molenstenen, gegarandeerd glutenvrij verwerkt en 100% biologisch. Maismeel is een smakelijk, gezond en voedzaam product dat past in een glutenvrij dieet. In dit recept wordt het meel gebruikt om heerlijke pannenkoeken te maken. De combinatie met spinazie, cherrytomaatjes en kikkererwten zorgen voor een heerlijke, voedzame maaltijd voor jong en oud.

1. Verwarm de oven voor op 180 °C. Bekleed een bakplaat met bakpapier (of gebruik een ovenschaal). Was de cherrytomaatjes, halveer ze en spreid uit over de bakplaat. Plaats de tomaatjes voor 20-25 minuten in de voorverwarmde oven, totdat ze rimpelig worden.
2. Spoel de kikkererwten in een zeef af onder de kraan. Dep daarna droog. Verwarm intussen bakolie in een koekenpan. Verwarm de (droge) kikkererwten in de pan en laat knapperig worden op een laag vuur. Breng op smaak met zout en (chili)peper. Je kunt ze ook op de bakplaat leggen bij de tomaatjes.
3. Klop een beslag van het maismeel, bakpoeder, ei, sojamelk en een snuf zout. Was de spinazie in een vergiet onder de kraan. Snijd de helft grof en meng dit door het beslag.
4. Verhit bakolie in een koekenpan en bak de pannenkoeken lichtbruin en gaar (of gebruik twee pannen). Bak per persoon tenminste twee pannenkoeken, leg ze op een warm bord en dek af met aluminiumfolie of een deksel.
5. Pel en snijd de ui in halve ringen. Verhit bakolie in een koekenpan en bak de ui met de rest van de spinazie 2 minuten. Breng op smaak met zout en peper.
6. Serveer per persoon 2 pannenkoeken en beleg deze met de spinazie, geroosterde kikkererwten en cherrytomaatjes.