No-breakfast burrito met scrambled tofu en zoete bataat

Deze burrito's zijn populair in het zuiden van de Verenigde Staten. Daar worden ze tijdens het ontbijt gegeten, vandaar ook de naam breakfast burrito's. We gebruiken het recept nu als avondeten, daarvoor is het ook meer dan voldoende. Origineel bevatten breakfast burrito's altijd eieren en aardappels. Deze vervangen we door tofu en zoete aardappel. Tofu kun je heel makkelijk kruimelen en kruiden, zo lijkt het net scrambled egg! Tip: Haal de avocado uit de zak en laat verder rijpen op je fruitschaal.

1. Verwarm de oven voor op 200 °C. Was de zoete bataat, snijd klein en rooster 25 minuten in de voorverwarmde oven totdat de bataat zacht is.
2. Pel en snipper intussen de ui. Pel de knoflook en snijd fijn. Was de spinazie in een vergiet onder de kraan en laat goed uitlekken. Snijd de avocado doormidden, verwijder de pit en snijd het vruchtvlees in plakjes. Druppel een beetje limoensap over de avocado.
3. Verhit olie in een bakpan en fruit de ui en knoflook 2 minuten. Verkruimel de tofu en voeg toe aan de pan. Schil en rasp de kurkuma erboven en roerbak ongeveer 10 minuten totdat de tofu bruin/geel kleurt. Breng op smaak met paprikapoeder, zout en (chili)peper.
4. Verwarm de tortilla wraps kort in een droge bakpan (ze mogen nog wel een beetje flexibel zijn).
5. Beleg de tortilla wraps met de spinazie, geroosterde zoete bataat en het tofu-mengsel. Garneer met de avocado en wat limoensap.