Milde curry met een omelet sperziebonen en paprika

Dit gerecht is een echte topper om doordeweeks makkelijk, heerlijk en gezond te eten. De milde curry is een allemansvriend. Perfect geschikt voor jonge kinderen om smaken te leren kennen, om sperziebonen of paprika in te dopen of desnoods je bord leeg te likken.

1. Breng een pan met water en een snuf zout aan de kook. Spoel de rijst in een zeef onder de kraan en kook in 20-25 minuten gaar. Haal de pan van het vuur en laat de rijst afgedekt 5 minuten rusten. Roer de rijst los met een vork en laat een beetje afkoelen.
2. Was de paprika, verwijder de zaadlijsten en snijd in reepjes. Dop de sperziebonen. Breng een pan met een klein laagje water aan de kook en kook de sperziebonen in 6-8 minuten beetgaar. Giet het water af en zet dezelfde pan weer terug op het vuur. Voeg de kokosroom, een beetje vocht en de curry toe en klop goed door elkaar.
3. Schep de voorgekookte sperziebonen en de paprika door de curry en laat afgedekt nog paar minuten mee pruttelen (of hou de groente apart).
4. Verhit olie (of verwarm boter) in een bakpan. Kluts de eieren, maak indien gewenst op smaak met een beetje ketjap of sojasaus en bak een omelet. Snijd de omelet in lange linten.
5. Serveer de rijst met een flinke schep curry en drapeer de omelet erop. Heerlijk fris met een paar schijfjes limoen.