Midden-Oosterse aubergine bowl met snijbiet granaatappel en walnoot

Fesenjan is een traditioneel gerecht uit Iran met kip, granaatappelsiroop en walnoten. Vandaag bereiden we een recept geïnspireerd op de Fesenjan, maar dan vegetarisch met aubergine. Lekker snel en lekker gezond. Tip: haal de aubergine uit de zak en bewaar niet in de koelkast, maar op een donkere plaats.

Bereiding (35 min)

1. Breng een pan met water en een snuf zout aan de kook en kook de rijst in 20-25 minuten gaar. Snijd de aubergine in blokjes en bestrooi met zout. Laat de aubergine 5-10 minuten liggen en dep dan droog met keukenpapier. Bereid de bouillon.
2. Pel de knoflook. Roer de yoghurt los met olijfolie extra vierge, zout en peper en de pers de knoflook erboven uit. Zet opzij. Hak de walnoten grof en rooster enkele minuten in een droge bakpan. Schep daarna uit de pan en leg opzij.
3. Pel en snipper de ui. Was de snijbiet en snijd in reepjes. Verhit olie in een bakpan en bak de ui en aubergine 3-5 minuten op een hoog vuur. Voeg de snijbiet toe en bak nog 1 minuut mee. Blus af met de bouillon, temper het vuur en laat afgedekt 10-15 minuten garen. Breng daarna op smaak met kaneelpoeder, komijn, paprikapoeder, zout en (chili)peper.
4. Spoel de kikkererwten in een zeef onder de kraan. Halveer de granaatappel, houd hem ondersteboven boven een kom en geef een aantal forse tikken op de schil met een pollepel. De pitjes laten dan gemakkelijk los (let op: granaatappel geeft erg af). Doe de helft van de granaatappelpitjes samen met de kikkererwten en walnoten bij de aubergine en verwarm nog enkele minuten.
5. Serveer de rijst met het auberginemengsel en de frisse yoghurt. Garneer met overgebleven granaatappelpitjes.