Pel de ui en snijd in halve ringen. Was de sperziebonen, snijd de puntjes eraf en halveer ze. Was de tomaat en snijd klein. Bereid de bouillon.
Verhit olie in een soeppan en bak de ui glazig. Doe de tomaat, sperziebonen en de bouillon erbij.
Spoel de kidneybonen en maïs in een zeef onder de kraan en doe bij de soep. Breng op smaak met Mexicaanse kruiden, zout en (chili)peper. Pers de limoen erboven uit en kook afgedekt 10 minuten.
Snijd intussen de avocado doormidden, lepel het vruchtvlees eruit en snijd in plakjes of stukken.
Serveer de Mexicaanse soep in mooie borden. Garneer de soep met de avocado en strooi de zaden erover.
TIPHeb je avocado over? Bewaar deze samen met de pit en een beetje limoensap in een luchtdichte verpakking. Zo wordt hij niet bruin.
II
KOOLHYDRAATBEWUST Deze soep is lekker gevuld en smaakt typisch Mexicaans. Denk aan maïs, Mexicaanse kruiden, bonen en tomaten! Deze vegetarische en koolhydraatarme soep is een goed alternatief voor koolhydraatrijke taco’s. Onze biologische tomaten worden geleverd door Eco Veg uit Assenede in Oost-Vlaanderen. Tip: haal de avocado uit de zak en laat verder rijpen op je fruitschaal.