Mexicaanse soep met bonen en avocado

Deze soep is lekker gevuld en smaakt typisch Mexicaans. Denk aan mais, cajunkruiden, bonen en tomaten! Deze vegetarische en koolhydraatarme soep is een goed alternatief voor koolhydraatrijke taco’s. Tip: haal de avocado uit de zak en laat verder rijpen op je fruitschaal. ‘In samenwerking met De Hippe Vegetariër’

1. Pel en snipper de ui en knoflook. Was de sperziebonen, snijd de puntjes eraf en halveer ze. Was de tomaat en snijd klein.
2. Verhit olie in een soeppan en bak de ui en knoflook glazig. Doe de tomaat, sperziebonen en het water erbij en verkruimel het groentebouillontablet erboven. Breng verder op smaak met cajunkruiden.
3. Spoel de kidneybonen en maïs in een zeef onder de kraan en doe bij de soep. Breng op smaak met zout en (chili)peper.
4. Doe een deksel op de pan en kook 15 minuten op een middelhoog vuur en pers de limoensap erbovenuit.
5. Snijd intussen de avocado doormidden, verwijder de schil en de pit en snijd het vruchtvlees in plakjes.
6. Serveer de Mexicaanse soep in mooie borden. Heb je een glutenallergie? Spoel de zadenmix af onder de kraan om eventuele sporen van gluten te verwijderen. Garneer de soep met de avocado en zadenmix.