Linzenschotel met cashewnoten zoete aardappel, zachte uien en rucola

In dit gerecht zit een trucje voor heerlijke gekaramelliseerde uien. Je bereidt dit meestal in een pan, maar nu doe je het heel makkelijk in de oven! Je serveert deze goddelijke, zachte uien met zoete aardappel, linzen, paprika en rode peper. Voor de crunch: cashewnoten en rucola. Smullen in een handomdraai!

Bereiding (30 min)

1. Verwarm de oven voor op 220 ºC en zorg dat de oven goed heet is. Was of schil de zoete aardappel en snijd in blokjes. Pel de knoflook en de ui. Snijd de ui in ringen en de knoflook in stukjes. Meng de zoete aardappel, ui en knoflook samen met het paprikapoeder, olijfolie, peper en zout in een ovenschaal. Dek af met aluminiumfolie en zet 20 minuten in de oven. Verwijder na 20 minuten de folie, roer om en zet nog 10 minuten in de oven.
2. Was en halveer intussen de paprika en rode peper, verwijder de zaadlijsten en snijd klein. Was de rucola - snijd desgewenst kleiner - en laat uitlekken in een vergiet. Spoel de linzen in een zeef onder de kraan.
3. Verwarm een scheutje olie in een bakpan en bak de paprika en rode peper 3-4 minuten. Voeg de linzen toe en warm mee. Maak op smaak met citroenrasp en -sap, peper en zout.
4. Haal de uien en zoete aardappel uit de oven en meng deze met de paprika, rode peper en rucola. Serveer met de cashewnoten.