Libanese aardappels met hummussaus champignons en courgette

Vandaag staan er Libanese aardappeltjes met veel gebakken groente en hummus op het menu. De aardappels worden gekruid met verse koriander, knoflook en limoenrasp om ze lekker veel smaak te geven. Samen met de gebakken groente en de hummus is dit een verrukkelijke, complete en goed vullende avondmaaltijd.

Bereiding (40 min)

1. Verhit de oven voor op 200 ºC en bekleed een bakplaat met bakpapier. Was of schil de aardappels, snijd in kleine blokjes en spreid uit over de bakplaat. Besprenkel met olijfolie en bak 25-30 minuten in de voorverwarmde oven.
2. Spoel intussen de Beluga linzen in een zeef onder de kraan en kook 15-20 minuten. Giet daarna het water af en kruid met zout en peper.
3. Was de courgette en snijd in blokjes. Veeg de champignons schoon en snijd in partjes of plakjes. Was de cherrytomaatjes en snijd doormidden. Verwarm olie in een bakpan en bak de champignons en courgette goudbruin in 4-5 minuten. Maak op smaak met de ras el hanout, zout en peper. Haal de pan van het vuur en zet het opzij.
4. Snijd de helft van de koriander fijn. Rasp de schil van de limoen (bewaar de limoen, deze heb je later nog nodig). Doe alles in een kommetje en meng het door elkaar. Hussel dit door de aardappels en zet de oven nog 5 minuten op de grillstand. Schep daarna de aardappels en linzen door de groenten.
5. Knijp de limoen uit en meng door de hummus. Doe de aardappels met groenten (met de tomaatjes) in een mooie schaal en verdeel de hummus saus erover. Werk af met de overgebleven koriander.