Pittige zoete aardappelfrittata met spruitjes en oude kaas

De frittata, wie kent dit heerlijke eiergerecht nou niet? Deze goedgevulde omelet kun je warm of koud eten en is ideaal om restjes in weg te werken. Deze week maken we 'm met lekkere winterse groenten, waaronder overheerlijke spruitjes en zoete aardappel. Een lekkere en voedzame maaltijd, ideaal voor een doordeweekse dag.

1. Breng een pan met water aan de kook. Schil de zoete aardappel en snijd klein. Maak de spruitjes schoon door de onderkant en lelijke blaadjes te verwijderen en snijd doormidden of in vieren.
2. Kook de zoete aardappel in 10 minuten beetgaar. Kook de spruitjes de laatste 5 minuten mee met de zoete aardappel. Giet daarna het water af en laat goed uitlekken.
3. Pel intussen de ui en snijd in partjes. Snijd de rode peper in dunne ringetjes (houd je niet van pit? Verwijder dan eerst de zaadlijsten). Verwarm olie in een brede bakpan (met een deksel) en fruit de ui en rode peper 2 minuten op een middelhoog vuur. Roerbak de voorgekookte spruitjes en zoete aardappel 2 minuten mee.
4. Klop de eieren los met de helft van de kaas, kerriepoeder, chilipoeder naar smaak, zout en peper. Schenk het eimengsel erover. Schud de pan heen en weer zodat het mengsel zich goed verspreidt en strooi de overgebleven kaas erover. Dek af en laat de frittata zachtjes 10-15 minuten garen.