Was de aubergine en courgette en wortel en snijd of schaaf in lange, dunne plakken. Verhit olie in een grillpan en gril de groenten, totdat de stukken mooi bruin zijn van kleur (gebruik eventueel de grillstand van je oven).
Pel intussen de ui en snijd in partjes. Verhit olie in een bakpan en bak de falafel balletjes samen met de ui op een middelhoog vuur goudbruin (circa 5 minuten).
Doe de hummus in een schaaltje en klop los met een beetje water. Breng op smaak met zout en (chili)peper.
Snijd de koriander grof. Schep de gegrilde groenten en de koriander door elkaar en besprenkel met de hummus dressing. Serveer de falafel balletjes ernaast.
TIPHeb je geen tijd of zin om te grillen? Dan kun je de groenten ook roerbakken.
II
KOOLHYDRAATBEWUST Aubergine bevat veel antioxidanten en vitamine C. Vind je aubergine te bitter? Strooi zout over de aubergine plakjes en laat dit zo’n 30 minuten intrekken. Dep daarna de plakjes plakjes droog. Het zout onttrekt vocht uit de vrucht en voegt een natuurlijke smaak toe. Tip: haal de aubergine uit de zak en bewaar op een donkere plek buiten de koelkast.