Aubergine caponata met pasta, mozzarella en basilicum

Vandaag duiken we de keuken in voor een heerlijke Mediterraanse caponata. Een caponata is een Siciliaanse aubergine stoofschotel. In dit zonnige groentegerecht een hoofdrol voor aubergine, bleekselderij en tomaat. Eigenlijk is een caponata een voorgerecht (antipasto), maar met de pasta erbij is het een volwaardige maaltijd. Tip: haal de aubergine uit de zak en bewaar op een donkere plek buiten de koelkast.

1. Pel en snipper de ui. Was de aubergine en snijd klein. Was de bleekselderij, haal de stengels los en snijd in halve maantjes. Verhit olie in een ruime bakpan en fruit de ui 2 minuten op een laag vuur. Voeg de aubergine en bleekselderij toe en bak op een middelhoog vuur 3-4 minuten.
2. Breng intussen een pan met water en een snuf zout aan de kook en kook de pasta in 8 minuten al dente. Giet daarna het water af en bewaar een beetje pasta kookvocht.
3. Was de tomaat, snijd klein en bak met de aubergine en bleekselderij mee. Schenk de tomatensap en een beetje pasta kookvocht erbij en pers de knoflook erboven uit. Breng op smaak met de rozijnen, (balsamico)azijn, paprikapoeder, zout en (chili)peper en laat afgedekt 10 minuten sudderen op een laag vuur. Snijd de basilicum klein en schep door de saus.
4. Laat de mozzarella uitlekken en scheur of snijd klein. Serveer de aubergine caponata met de mozzarella en garneer met wat basilicum.