Bavette met rode wijnsaus romanesco, peterseliewortel en 1000 laagjes aardappel

Een bavette die iedereen aan tafel gaat bekoren. Een goddelijke ervaring met rode wijnsaus en de lekkerste boter van het land. De 1000 laagjes aardappel heeft wel even tijd nodig, maar dat gaat het dubbel en dwars terugverdienen in smaak. En Zoals je gewend bent van Ekomenu: koninklijke groente.

Bereiding (180 min)

1. Haal de bavette een half uur voor bereiding uit de koelkast. Verwarm de oven voor op 200 ºC en bekleed een bakplaat met bakpapier. Snijd de romanesco in kleine roosjes. Schil de peterseliewortel en snijd in staafjes. Leg de groenten op de bakplaat, besprenkel met olie en rooster 15-20 minuten in de hete oven. Haal alles daarna uit de oven en verlaag de temperatuur naar 120 ºC.
2. Was of schil de aardappels en spoel ze goed schoon. Snijd de aardappels met een mandoline of met een kaasschaaf of dunschiller in hele dunne plakjes. Ris de tijm van de steeltjes. Laat de helft van de boter smelten (niet koken!).
3. Leg een laag aardappelplakjes in een ovenschaal (voor één grote schotel) of in de bakjes van een cupcake vorm (voor kleinere). Kwast iedere laag aardappels in met gesmolten boter en verdeel een beetje tijm erover. Bouw de laagjes op. Bak de '1000 laagjes' aardappelschotel 2-3 uur in de oven (120 ºC). Schuif een bakplaat erboven zodat de aardappels niet te veel uitdrogen. Het scheelt heel erg per oven en hoe dik je de laagjes maakt. Dus controleer regelmatig met een prikker of de aardappels gaar zijn. Zet de laatste 7-10 minuten de oven op grillstand (bovenhitte) en verwijder de bakplaat voor een bruin korstje.
4. Verwarm de olie in een bakpan op een hoog vuur. Schroei de bavette aan alle kanten dicht. Zet het vuur zachter en voeg de overgebleven boter toe. Bak de bavette nu rustig totdat hij de gewenste gaarheid heeft (lees de tip voor meer info). Schep af en toe wat boter over de bavette heen en breng op smaak met zout en peper.
5. Haal de bavette uit de pan, leg op een warm bord en dek af (pak in) met aluminiumfolie. Laat een paar minuten rusten. Pel de knoflook en pers de helft uit boven de pan met jus. Voeg ook de rode wijn en miso toe en een scheutje water. Laat de rode wijnsaus een paar minuten zachtjes bruisen. Bind eventueel de saus met een beetje maizena naar smaak. Dit hoeft niet.
6. Warm de groente op in een bakpan met een beetje olijfolie, citroenrasp en -sap en indien gewenst een beetje knoflook, zout en peper. Bewaar een beetje citroensap voor het dessert.
7. Serveer de 1000 laagjes aardappel met de groente, de bavette en de rode wijnsaus.