Geroosterde zoete aardappel met een salade Mexicaanse stijl

Biologische ingrediënten

• 500 g Zoete aardappelHerkomst: Waog
• 2 el Mexicaanse kruidenHerkomst: Het blauwe huis
• 1 st Rode paprikaHerkomst: Solid
• 1 st KnoflookteenHerkomst: Proaco
• 150 g CherrytomaatjesHerkomst: Solid
• 400 g Zwarte bonenHerkomst: Amaizin
• 200 g Maïs
• 1 st AvocadoHerkomst: Axarquia

Zelf toevoegen

• 2 el Olie
• 50 ml (Plantaardige) yoghurt
• snufje Zout en (chili)peper
• 1 el Citroensap

Meet hoe goed je eet

Groente450 g

Vitaliteit69 Punten

CO₂eq2.874 g

Water76,8 l

Voorbereiding (35 min)

Klik regel om deze af te strepen

1. Verwarm de oven voor op 200 °C en bekleed een bakplaat met bakpapier of gebruik een ruime ovenschaal.
2. Was de zoete aardappel en snijd in kleine blokjes (schillen mag, maar hoeft niet). Was de paprika, verwijder de zaadlijsten en snijd in stroken. Doe in een kom en hussel olijfolie, zout en (chili)peper erdoor. Spreid uit over de bakplaat en rooster 25-30 minuten bovenin de voorverwarmde oven. Zet eventueel de laatste minuut de ovengrillstand aan voor een goudbruin resultaat (hou de oven dan goed in de gaten zodat het niet verbrandt).
3. Was de cherrytomaten, halveer ze en leg halverwege op de bakplaat bij de zoete aardappel.
4. Snijd de avocado doormidden, verwijder de pit en haal het vruchtvlees eruit. Prak de avocado met de (plantaardige) yoghurt, citroensap, Mexicaanse kruiden en olijfolie tot een smeuïge saus. Pel de knoflook, pers erboven uit en breng op smaak met zout en (chili)peper.
5. Spoel de zwarte bonen en maïs in een zeef onder de kraan, laat goed uitlekken en schep door de avocado. Serveer de geroosterde groenten met de Mexicaanse salade ernaast.