Geroosterde zoete aardappel met een salade Mexicaanse stijl

Deze lekkere salade zit boordevol groenten en peulvruchten. Zoete aardappel is heel veelzijdig en heerlijk te gebruiken in verschillende gerechten. Zoete aardappel komt oorspronkelijk uit Zuid-Amerika en is een van de oudste groenten. Bovendien is het een van de meest gegeten gewassen in de wereld. Tegenwoordig worden er volop zoete aardappels verbouwd op eigen bodem. Let op: haal de avocado uit de zak en laat deze verder rijpen op je fruitschaal. 'In samenwerking met De Hippe Vegetariër'

1. Verwarm de oven voor op 200 °C en bekleed een bakplaat met bakpapier of gebruik een ruime ovenschaal.
2. Was de zoete aardappel en snijd in kleine blokjes (schillen mag, maar hoeft niet). Was de paprika, verwijder de zaadlijsten en snijd in stroken. Doe in een kom en hussel olijfolie, zout en (chili)peper erdoor. Spreid uit over de bakplaat en rooster 25-30 minuten bovenin de voorverwarmde oven. Zet eventueel de laatste minuut de ovengrillstand aan voor een goudbruin resultaat (hou de oven dan goed in de gaten zodat het niet verbrandt).
3. Was de cherrytomaten, halveer ze en leg halverwege op de bakplaat bij de zoete aardappel.
4. Snijd de avocado doormidden, verwijder de pit en haal het vruchtvlees eruit. Prak de avocado met de (plantaardige) yoghurt, citroensap, Mexicaanse kruiden en olijfolie tot een smeuïge saus. Pel de knoflook, pers erboven uit en breng op smaak met zout en (chili)peper.
5. Spoel de zwarte bonen en maïs in een zeef onder de kraan, laat goed uitlekken en schep door de avocado. Serveer de geroosterde groenten met de Mexicaanse salade ernaast.