Geroosterde groenten met een salade Mexicaanse stijl

Biologische ingrediënten

• 200 g Zwarte bonenHerkomst: amaizin
• 1 st Rode paprikaHerkomst: Frank de Koning
• 400 g Zoete aardappelHerkomst: Solid
• 250 g CherrytomatenHerkomst: balcon de nijar
• 2 el CajunkruidenHerkomst: het blauwe huis
• 125 ml SojayoghurtHerkomst: Provamel
• 1 st AvocadoHerkomst: Axarquia
• 1 st Knoflookteen
• 200 g Maïs

Zelf toevoegen

• snufje Zout en peper
• 1 el Citroensap
• 2 el Paprikapoeder
• 2 el Olie

Meet hoe goed je eet

Vitaliteit76 Punten

CO₂eq2.636 g

Water66,4 l

Voorbereiding (35 min)

Klik regel om deze af te strepen

1. Verwarm de oven voor op 200 °C en bekleed een bakplaat met bakpapier.
2. Was de zoete aardappels en snijd in blokjes (schillen mag, maar hoeft niet). Was de paprika, verwijder de zaadlijsten en snijd in stroken. Was de cherrytomaten en snijd doormidden.
3. Doe de groente in een kom en hussel olie, paprikapoeder en zout erdoor. Spreid uit over de bakplaat en rooster 25-30 minuten bovenin de voorverwarmde oven. Zet eventueel de laatste minuut de ovengrillstand aan voor een goudbruin resultaat (houd de oven dan goed in de gaten, zodat het niet verbrandt).
4. Spoel intussen de zwarte bonen en maïs in een vergiet onder de kraan. Pel de knoflook.
5. Snijd de avocado doormidden, verwijder de pit en haal het vruchtvlees eruit. Prak de avocado met de soja yoghurt, citroensap, cajunkruiden en olijfolie tot een smeuïge saus. Pers de knoflook erboven uit en breng op smaak met zout en peper. Meng vervolgens met de maïs en zwarte bonen.
6. Serveer de geroosterde groenten met de Mexicaanse salade.