Geroosterde aubergine met bloemkoolrijst en bosui

Vandaag gebruiken we heerlijke voedzame Sprouty kiemen. Dit is een wat grovere mix van ontkiemde mungbonen, adukibonen, groene linzen, groene erwten en kikkerwerten. De bijzondere eigenschappen van de afzonderlijke bonen maken dit een erg gezonde en smaakvolle mix. De Sprouty is erg lekker door roerbakgerechten en soepen, maar geeft ook een heerlijke bite aan salades. Tip: Haal de aubergine uit de zak en bewaar op een donkere plek.

1. Halveer de aubergine in de lengte. Maak kruislings inkepingen in het vruchtvlees en laat daarbij de schil heel. Leg de aubergine met het vruchtvlees naar boven in een ovenschaal. Besprenkel met olijfolie, paprikapoeder, zout en peper. Plaats voor 30 minuten in de voorverwarmde oven totdat de aubergine heel zacht is.
2. Pel en snipper de ui en knoflook. Was de bosui en snijd in ringetjes. Snijd de rode peper in flinterdunne ringetjes. Was de sprouty kiemen in een zeef onder de kraan en overgiet met kokendheet water. Spoel direct daarna af onder de koude kraan en laat goed uitlekken.
3. Verhit olie in een bakpan of wok en fruit de ui, rode peper, bosui en knoflook 2 minuten op een laag vuur. Voeg de bloemkoolrijst en sprouty kiemen toe en bak nog enkele minuten mee. Breng op smaak met zout en (chili)peper.
4. Klop de hummus los met een scheutje water of olijfolie. Hak de pinda's grof. Heb je een glutenallergie? Spoel de pinda's dan eerst onder de kraan om eventuele sporen van gluten te verwijderen. Schep de pinda's door de bloemkoolrijst.
5. Serveer de zachtgeroosterde aubergine met de bloemkoolrijst en hummus.