Gekleurde pannenkoeken met zoete aardappel en broccoli

Lekker, pannenkoeken! Maar dan met een gezonde twist. Door zoete aardappels en broccoli met het volkoren beslag te mengen worden de pannenkoeken meteen een stuk gezonder, maar nog steeds net zo lekker! Gebruik meerdere pannen zodat je de pannenkoeken snel kunt serveren.

1. Schil de zoete aardappels en rasp klein met een rasp of keukenmachine. Was de broccoli en rasp klein als rijstkorreltjes in een keukenmachine of gebruik een rasp (of snijd eventueel heel klein).
2. Klop een luchtig beslag van de meergranen pannenkoekmix, eieren en melk. Verdeel het beslag over 2 kommen. Schep de zoete aardappelrasp door de ene helft van het beslag en de broccolirasp door de andere helft. Breng op smaak met peper.
3. Verhit bakolie in 2 koekenpannen. Leg het spek in de pan en schep wat van het beslag erop. Bak in de ene koekenpan de zoete aardappelpannenkoeken en in de andere de broccolipannenkoeken aan beide zijden bruin en gaar. Keer de pannenkoeken met behulp van een platte deksel of een bord. Bak per persoon van iedere soort een pannenkoek.
4. Was de tomaatjes en snijd klein. Was de spinazie. Serveer als een salade naast de pannenkoeken of bak kort mee in de pan. Smullen maar!