Frisse rijstsalade met met cashewnoten en verse munt

In de zomer hoort een zomerse salade: vandaag met rijst, komkommer, champignons, cashewnoten en munt. Perfect voor bij een bbq, op een picknickkleedje of in je lunchbox de volgende dag. Op de avond zelf, kun je hem ook warm eten, want komkommer kan je heel makkelijk ook bakken.

1. Breng een pan met water en een snuf zout (of bouillon) aan de kook. Spoel de volkoren basmatirijst in een zeef onder kraan en kook in 25 minuten gaar. Giet het water af en zet zonder deksel opzij.
2. Pel en snipper de ui. Pel de knoflook. Veeg de champignons schoon en snijd in partjes. Verhit olie in een bakpan en bak de ui en champignons op een hoog vuur goudbruin. Pers de knoflook erboven uit en breng verder op smaak met peper en zout.
3. Was (of schil) de komkommer en snijd in hele kleine blokjes. Was de bosui en snijd in dunne ringen. Was de munt en snijd klein. Hak de cashewnoten grof. Giet de mais af en laat uitlekken.
4. Hussel alle ingrediënten door elkaar in een grote slakom, besprenkel met olijfolie extra vierge en breng op smaak met de munt, zout en peper. Strooi de cashewnoten erover.