Curry met raapstelen en rijst champignons en kikkererwten

Deze curry zit boordevol groenten en vezels en zorgt dus lang voor een verzadigd gevoel. We bereiden de curry met overheerlijke raapstelen, ui, champignons, tomaat en kikkererwten. Raapstelen, in de volksmond ook wel 'kelen' genoemd is het jong geoogste blad van de Chinese kool. Afhankelijk van het type wordt het hele plantje met worteltjes geoogst of bij de grond afgesneden. De lichtgroene blaadjes hebben een knapperige steel en licht-pittige smaak. Hoe verser, hoe lekkerder!

1. Breng een pan met water en een snuf zout aan de kook. Spoel de rijst in een zeef onder de kraan en kook in 7-9 minuten gaar. Zet de rijst afgedekt opzij.
2. Pel en snipper de ui. Veeg de champignons schoon en snijd in plakjes. Was de tomaat en snijd klein.
3. Verhit olie in een wok of bakpan en roerbak de ui en champignons 4-5 minuten op een middelhoog vuur. Voeg de gele currypasta en tomaten toe en bak mee. Doe de kokosmelk en kikkererwten erbij en breng de curry aan de kook. Temper het vuur en laat 5 minuten afgedekt sudderen.
4. Was de raapstelen in een zeef onder de kraan, snijd kleiner en verwarm 3-4 minuten mee. Breng eventueel verder op smaak met zout en peper en serveer samen met de rijst.