Courgetti met Italiaanse groenten en Parmezaanse kaas

Vandaag op het menu: courgetti met een tomaat-groentesaus en Parmezaanse kaas. Italianen laten hun pastasaus vaak uren sudderen en voegen graag een scheutje rode wijn eraan toe. We vervangen de normale pasta door courgette en serveren de goedgevulde saus erbij. Op deze manier krijg je lekker veel groenten binnen en is dit tevens een koolhydraatarme variant.

1. Verhit bakolie in een koekenpan en bak de Italiaanse roerbakgroenten 5 minuten op een middelhoog vuur.
2. Doe de tomatenstukjes met basilicum erbij en laat zachtjes sudderen. Verdun de saus eventueel met een scheutje water en breng op smaak met zout en peper.
3. Pel intussen de ui en knoflook en snijd fijn. Was de courgette en schaaf in lange dunne linten. Gebruik bijvoorbeeld een kaasschaaf of een spiraalsnijder.
4. Verhit bakolie in een andere koekenpan en fruit de ui en knoflook in 2-4 minuten glazig. Voeg de courgettelinten toe en roerbak 1 minuut op een hoog vuur totdat de courgette een beetje vocht afgeeft en beetgaar is. Bak niet te lang, want het is lekker als de courgette nog een ‘bite’ heeft. Breng op smaak met zout en peper.
5. Serveer de courgetti met de pastasaus en garneer met Parmezaanse kaas.