Chili sin carne met kidneybonen prei, jalapeno en quinoa

Vandaag op het menu een goedgevulde chili met rode kidneybonen en quinoa. Ekomenu gebruikt inmiddels al een aantal jaar duurzaam geteelde quinoa uit eigen land. Door lokale biologische quinoa in de maaltijdboxen te verwerken, hoeft dit gezonde zaad niet meer de hele oceaan over te reizen. Het is een volkoren variant met een lekkere nootachtige smaak

1. Breng een pan met water en een snuf zout aan de kook. Spoel de quinoa in een zeef onder de kraan en kook in 12-13 minuten gaar. Giet daarna het water af en laat afgedekt nagaren.
2. Pel en snipper de ui en knoflook. Verhit olie in een ruime bakpan en fruit de ui en knoflook 2 minuten op een laag vuur. Bak de tomatenpuree enkele minute mee.
3. Was intussen de tomaat en snijd klein. Snijd de prei in de lengte doormidden, spoel onder de kraan en snijd klein. Bak de prei en tomaat 5 minuten mee.
4. Laat de kidneybonen uitlekken, voeg toe aan de pan en laat het geheel 10 minuten afgedekt zachtjes pruttelen. Doe eventueel een scheutje water erbij. Breng op smaak met limoensap, gerookt paprikapoeder, komijn, zout en (chili)peper.
5. Verdeel de quinoa over de borden en schep de chili sin carne erop. Rasp de limoenschil erboven en garneer met wat venkelgroen, fijngehakte koriander en naar smaak jalapeno peper.