Burrito bowl met guacamole quinoa en tortillachips

Een burrito is een tortillawrap gevuld met van alles en nog wat. Vandaag eten we een lekkere en gezonde versie van de burrito met quinoa als basis in plaats van wraps. Tip: laat de avocado verder rijpen op je fruitschaal.

1. Breng een pan met water en een snuf zout (of bouillon) aan de kook. Spoel de quinoa in een zeef onder de kraan en kook 10 minuten. Giet het water af, roer een beetje los en zet afgedekt opzij zodat de quinoa verder kan garen.
2. Pel en snipper de sjalot. Was de tomaat en snijd klein. Spoel de kidneybonen in een zeef onder de kraan. Verhit olie in een bakpan en fruit de ui 2 minuten op een middelhoog vuur. Bak de tomaat en kidneybonen mee en breng op smaak met Mexicaanse kruiden, zout en (chili)peper.
3. Halveer de avocado, verwijder de pit en lepel het vruchtvlees eruit. Halveer de limoen, rasp de schil en pers het sap. Prak de avocado met olijfolie en het limoensap in een kommetje en breng op smaak met zout en (chili)peper.
4. Veeg de portabella schoon en snijd in dikke plakken. Verhit olie in een bakpan en bak de portabella plakken 4-5 minuten. Breng op smaak met zout en peper.
5. Serveer de quinoa in een mooie kom, met een schep van de bonenmix, de gebakken portabella en de guacamole. Verkruimel de tortillachips erboven en garneer met een plakje limoen.