Boerenomelet met ansjovis courgette en feta

Een boerenomelet staat meestal voor: alle restjes van de week in één pan, ei erbij en je hebt altijd een lekker resultaat. Bij deze boerenomelet zit het hem in de details:. Vooral de combi ansjovis, feta en courgette is heerlijk.

1. Breng een pan met water en eensnuf zout aan de kook. Was of schil de aardappels, snijd in dunne plakjes en kook in ongeveer 10 minuten beetgaar.
2. Was de spinazie grondig, laat goed uitlekken en snijd kleiner. Was de courgette en schaaf in dunne linten of snijd in dunne plakjes. Verhit olie in een grote bakpan en bak de courgette en spinazie 3-4 minuten op hoog vuur. Snijd de ansjovis klein en bak mee. Schep een deel van de ingrediënten uit de pan om de omelet mee te garneren.
3. Giet het water van de aardappels af en bak de aardappels even met de groenten mee.
4. Klop de eieren los en breng op smaak met tijm, peper en zout. Schenk het ei-mengsel in de pan over de groenten en laat afgedekt rustig garen in ongeveer 10 minuten. Schud de pan af en toe even zodat de omelet niet blijft plakken.
5. Garneer de omelet met wat van de groenten en verkruimel de fetakaas erover.