Aubergine met bloemkoolrijst en sprouty kiemen ! Weinig koolhydraten

KOOLHYDRAATBEWUST Vandaag gebruiken we heerlijke voedzame Sprouty kiemen. Dit is een wat grovere mix van ontkiemde mungbonen, adukibonen, groene linzen, groene erwten en kikkererwten. De bijzondere eigenschappen van de afzonderlijke bonen maken dit een erg gezonde en smaakvolle mix. Tip: Haal de aubergine uit de zak en bewaar op een donkere plek buiten de koelkast.

Bereiding (40 min)

1. Verwarm de oven voor op 200 ºC. Halveer de aubergine in de lengte. Maak kruislings inkepingen in het vruchtvlees en laat daarbij de schil heel. Leg de aubergine met het vruchtvlees naar boven in een ovenschaal. Besprenkel royaal met olijfolie, paprikapoeder, zout en peper. Plaats 25-30 minuten in de voorverwarmde oven totdat de aubergine heel zacht is.
2. Pel en snipper intussen de ui. Was de bosui en snijd in ringen. Snijd de rode peper in flinterdunne ringetjes. Was de sprouty kiemen in een zeef onder de kraan en overgiet met kokendheet water. Spoel direct daarna af onder de koude kraan en laat goed uitlekken.
3. Verhit olie in een bakpan of wok en fruit de ui, rode peper en bosui 2 minuten op een laag vuur. Zet het vuur hoog, voeg de bloemkoolrijst en kiemen toe en roerbak nog 2 minuten op een hoog vuur. Breng op smaak met zout en (chili)peper.
4. Klop de hummus los met een scheutje water of olijfolie.
5. Serveer de zacht geroosterde aubergine met de bloemkoolrijst en hummus dressing.