Asperges met wortels, courgette pijnboompitten en ei-mimosa

Biologische ingrediënten

• 3 st EierenHerkomst: bio meerwaarde
• 500 g Aardappels, vastHerkomst: waog
• 1 st CourgetteHerkomst: Agrihand
• 200 g WortelHerkomst: Greenorganics
• 25 g PijnboompitjesHerkomst: ekomenu maatwerk
• 400 g AspergesHerkomst: verhoeven
• 5 g Verse peterselieHerkomst: ekomenu maatwerk

Zelf toevoegen

• 1 el Citroensap (of azijn)
• 1 el Olijfolie
• 1 el Olijfolie
• snufje Zout en peper
• 1 el Mosterd

Meet hoe goed je eet

Vitaliteit83 Punten

CO₂eq2.370 g

Water82,9 l

Voorbereiding (35 min)

Klik regel om deze af te strepen

1. Verwarm de oven voor op 200 °C. Bekleed een bakplaat met bakpapier.
2. Schil de asperges rondom met een dunschiller en snijd de onderste 2 cm eraf. Schil de wortels en snijd in de lengte in smalle stroken. Was de courgette en snijd ook in de lengte in smalle stroken. Hussel de groenten met olijfolie en spreid ze uit over de bakplaat. Rooster de groenten 15-20 minuten in de voorverwarmde oven totdat ze beetgaar zijn en lichtbruin kleuren. Zet eventueel de laatste minuut de ovengrillstand aan.
3. Breng intussen water aan de kook voor de aardappels. Was of schil de aardappels, snijd in kleine stukken en kook in 15-20 minuten gaar. Giet daarna het water af en laat even uitdampen.
4. Breng water aan de kook voor de eieren. Kook in 8 minuten hard (of kook de eieren samen met de aardappels in de pan). Laat de eieren schrikken onder de koude kraan en pel ze. Snijd de eieren met een eiersnijder (of een mes) heel fijn. Hak de peterselie fijn en meng door het ei.
5. Rooster de pijnboompitjes in een droge koekenpan lichtbruin. Heb je een glutenallergie? spoel de pitjes dan eerst af onder de kraan om eventuele sporen van gluten te verwijderen.
6. Maak een dressing van olijfolie extra vierge, mosterd, citroensap, zout en peper. Serveer de geroosterde groenten met de aardappels en ei-mimosa. Schenk de dressing erover en garneer met de pijnboompitjes en fijngesneden peterselie.