Asperge soep met ei mimosa ham en knapperige toast

Aspergesteken vindt jaarlijks plaats van april tot en met juni. Het verschil tussen de witte en groene asperges is natuurlijk de kleur. De witte asperge is wit omdat deze soort in het donker (in de grond) groeit en de groene soort in het licht (boven de grond).

Bereiding (40 min)

1. Bereid de bouillon. Schil de aardappels en snijd klein. Pel de sjalot en snijd klein. Was de asperges, schil ze rondom met een dunschiller en verwijder de harde onderkant. Kook de asperges samen met de aardappels en sjalot afgedekt circa 15 minuten in de bouillon. Schep de asperges uit de pan en leg opzij. Pureer de aardappels met de bouillon tot een stevige soep.
2. Kook de eieren 8 minuten. Laat ze daarna schrikken onder de koude kraan. Pel de eieren en verkruimel ze met een vork of eiersnijder. Breng op smaak met zout en peper. Hak de peterselie klein. Snijd de ham in smalle reepjes en meng de ham en de peterselie met het ei.
3. Snijd het brood in plakken. Verhit royaal olie in een bakpan en bak het brood knapperig. Breng op smaak met zout en peper.
4. Snijd de voorgekookte asperges in stukken, doe terug in de pan en verwarm nog 3-5 minuten mee. Proef en breng op smaak met zout en peper. Serveer de soep met de toast en het ham-eimengsel.