Andijviestamppot met champignonjus en vega(n) burger

Nu het weer winter is, verlangen we naar een hartverwarmende stamppot. Vandaag op het menu: een andijviestamppot met een overheerlijke vegetarische burger en champignonjus. Andijvie is familie van de witlof. De groente bevat veel vitamine A, K en foliumzuur. Je kunt de andijvie zowel rauw als gekookt eten.

1. Breng water aan de kook voor de aardappels. Was of schil de aardappels, snijd klein en kook in 15-20 minuten gaar. Giet daarna de aardappels af en vang een deel van het kookvocht op.
2. Laat de gootsteen vollopen met koud water en was de andijviebladeren. Laat uitlekken in een vergiet en snijd daarna klein. Kook 3/4 van de andijvie 5 minuten met de aardappels mee. De rest doen we later rauw door de stamppot.
3. Pel de ui en snijd klein. Veeg de champignons schoon en snijd in vieren. Verhit olie in een bakpan en bak de ui en champignons al omscheppend bruin en gaar. Voeg een klein scheutje water toe en breng op smaak met zout en peper.
4. Verhit olie in een bakpan en bak de burgers circa 6 minuten. Keer halverwege om.
5. Stamp de aardappels en gekookte andijvie grof met een pureestamper en schenk wat kookvocht erbij. Voeg de rest van de andijvie en mosterd toe en schep alles goed door elkaar. Laat de andijvie met de deksel op de pan nog even slinken. Proef en breng op smaak met zout en peper en eventueel nog wat extra mosterd.
6. Serveer de andijviestamppot met en flinke schep champignonjus en de burger.