Aardappelsalade met asperges en lupine walnoten en een mayonaise dressing

Onze witte lupine is van eigen bodem en kan uitstekend als vleesvervanger dienen. Het bevat meer eiwitten en vezels dan andere peulvruchten. Lupine heeft een stevige bite en een licht notige smaak.

Bereiding (35 min)

1. Was of schil de aardappels en snijd in kleine stukken. Breng een pan met water en een snuf zout aan de kook en kook de aardappels in 15-20 minuten gaar. Giet het water weg en laat even uitdampen.
2. Pel en snipper de ui. Spoel de witte lupine onder de kraan en dep droog. Verhit olie in een bakpan en bak de ui en lupine op een middelhoog vuur gedurende 15-20 minuten. Breng op smaak met zout en peper.
3. Was intussen de asperges en snijd de harde onderkant eraf (circa 1 cm). Breng een pan met een klein laagje water aan de kook en kook de asperges 4-5 minuten. Giet daarna het water af en laat uitdampen.
4. Haal de slablaadjes van de roodlof en de little gem van de stronkjes en snijd in smalle stroken. Hak de walnoten grof en rooster enkele minuten in een droge bakpan.
5. Maak een dressing van de mayonaise, extra vierge olijfolie, azijn, zout en peper. Meng de aardappels, sla, roodlof en asperges met de dressing in een grote kom. Strooi als afwerking de knapperige lupine en walnoten erover.