Pittige spinazie curry met gele rijst met limoen-coco-yoghurt en crispy knoflook

Deze vegan spinazie curry zit vol met verrukkelijke smaken! Een pittige currypasta is de basis van het recept, die wordt opgebouwd met sappige tomaten, spinazie en krokante knoflook. De plantaardige yoghurt zorgt voor een romig en fluweelzacht tintje. De geel gekleurde rijst is de 'slam dunk' voor een geslaagde avond.

1. Breng een pan met water aan de kook. Spoel de rijst in een zeef onder de kraan en kook afgedekt in 12-14 minuten gaar. Giet af en laat de rijst met de deksel op de pan rustig stomen. Schil de kurkuma en rasp boven de rijst.
2. Pel de knoflook en snijd in plakjes. Verhit olie in een ruime bakpan (of wok) en bak de knoflookplakjes kort. Laat daarna uitlekken op keukenpapier. Bewaar de pan!
3. Was de tomaat en snijd klein. Was de spinazie en laat goed uitlekken. Verwarm olie samen met de currypasta in de ruime bakpan (of wok) en bak de tomaten mee. Laat ongeveer 2 minuten goed bakken. Temper het vuur en laat 5 minuten zachtjes pruttelen. Doe de laatste minuten de spinazie erbij en laat zachtjes slinken.
4. Snijd intussen de Thaise basilicum in reepjes en meng de helft van de Thaise basilicum met de helft van de plantaardige yoghurt (bewaar wat coco-yoghurt en Thaise basilicum voor later). Rasp de limoen boven de coco-yoghurt en knijp het sap uit boven de curry.
5. Voeg de overgebleven plantaardige yoghurt toe aan de curry en verwarm even mee, maar breng niet meer aan de kook. Kruid met zout en peper. Serveer de gele rijst met de spinazie curry en verdeel de krokante knoflook en overgebleven Thaise basilicum over het gerecht. Lekker met de frisse limoen-coco-yoghurt en de pinda's.