Roodbaarsfilet met ravioli van koolrabi

Frank Fol weet op een creative manier groenten te gebruiken en te presenteren in zijn gerechten. Zo bevat het special gerecht van vandaag ravioli gemaakt van koolrabi en gevuld met kastanjechampignons en aardpeer. Het ziet er niet alleen erg mooi uit, het is ook nog eens superlekker!

Bereiding (40 min)

1. Breng water aan de kook voor de aardappels. Was of schil de aardappels en halveer de grote exemplaren. Kook in 15-20 minuten gaar. Giet daarna af en zet opzij.
2. Verwarm de oven voor op 200 °C en bekleed een bakplaat met bakpapier. Smeer de roodbaarsfilet in met olijfolie, zout en peper en bak in de voorverwarmde oven in 10 minuten gaar.
3. Schil de koolrabi en snijd in flinterdunne plakjes met een mandoline, dunschiller of kaasschaaf. Breng water aan de kook en blancheer de plakjes krokant gaar in ongeveer 30 seconden. Leg ze vervolgens in ijskoud water. Blancheer ook de verse peterselie. Leg deze in een ander bakje met ijswater. Bewaar het kookvocht.
4. Veeg de kastanjechampignons schoon met keukenpapier. Schil de aardperen, snijd de aardperen en champignons in hele kleine blokjes. Pel en snipper de sjalot. Verhit olie in een bakpan en fruit de sjalot glazig. Voeg vervolgens de champignons, aardperen en een scheutje water toe en stoof alles gaar in 10-15 minuten. Kruid met peper en zout.
5. Mix de peterselie met een scheutje kookvocht en olijfolie extra vierge tot een sausje. Kruid met zout en peper.
6. Neem een plakje koolrabi, leg wat gebakken champignons met aardpeer erop en vouw dubbel. Doe dit totdat de plakjes koolrabi op zijn. Serveer de aardappels en roodbaarsfilet ernaast en druppel de peterseliesaus erover.